在食品科學領域，加工與儲存過程中產生的潛在有害物質一直是研究熱點。暨南大學鄭潔副研究員及其團隊針對食品中一種常見的生物活性物質——柚皮素，與美拉德反應中產生的代表性活性羰基化合物——丙酮醛（MGO）之間的相互作用，進行了深入研究，重點關注了它們在乙酸乙酯模擬體系下形成的加合物及其潛在的細胞毒性。該研究為理解食品加工過程中成分相互作用及其安全性影響提供了新的科學視角。

柚皮素是一種廣泛存在于柑橘類水果中的天然黃酮類化合物，以其抗氧化、抗炎等多種生物活性而備受關注。在食品加工或長期儲存過程中，柚皮素可能與食品體系內存在的其他活性成分發(fā)生反應。丙酮醛則是美拉德反應和糖酵解途徑中產生的一種高活性α-二羰基化合物，易與蛋白質、氨基酸以及多酚等物質發(fā)生反應，形成晚期糖基化終末產物（AGEs）或其他加合物，這些產物可能與一些慢性疾病的發(fā)病機制相關。

鄭潔副研究員團隊的研究，旨在模擬特定食品環(huán)境（以乙酸乙酯作為反應溶劑模型），探究柚皮素與丙酮醛是否會發(fā)生化學反應，形成新的分子加合物。研究通過高效液相色譜-質譜聯(lián)用（HPLC-MS/MS）等現(xiàn)代分析技術，成功分離并鑒定了柚皮素與丙酮醛反應后生成的主要加合物結構。結果表明，在模擬條件下，兩者確實能夠通過親核加成等機制，形成結構明確的化學加合物，這證實了在含有柚皮素和還原糖/脂質氧化產物的復雜食品體系中，存在此類衍生化反應的可能性。

在鑒定了加合物的化學結構基礎上，研究的另一核心是對該加合物進行細胞毒性評價。團隊采用人源正常肝細胞（如LO2細胞）等體外細胞模型，通過MTT法、乳酸脫氫酶（LDH）釋放檢測、活性氧（ROS）水平測定以及細胞凋亡相關蛋白表達分析等多種手段，系統(tǒng)評估了柚皮素-丙酮醛加合物對細胞活力、膜完整性、氧化應激及程序性死亡的影響。初步細胞毒性評價數(shù)據(jù)顯示，與母體化合物柚皮素相比，新形成的加合物對測試細胞表現(xiàn)出不同的生物效應，其毒性特征和機制可能與原始成分有所差異，這提示我們在評估食品成分安全性時，需要考慮加工衍生新產物的潛在生物活性。

該研究的發(fā)現(xiàn)具有多重意義。它揭示了食品中多酚類活性成分與活性羰基化合物之間一種新的相互作用路徑，豐富了我們對食品復雜化學體系的認識。研究強調在食品加工與安全性評估中，不能僅關注初始原料的毒性，還需密切關注加工過程中生成的新化學實體及其生物效應。以乙酸乙酯作為反應介質的模擬研究，也為探討脂溶性食品環(huán)境中的類似反應提供了參考。

暨南大學鄭潔副研究員等人的工作系統(tǒng)闡釋了食品中柚皮素與丙酮醛形成加合物的化學反應及其細胞毒性潛力。未來研究可進一步深入探究該加合物在真實食品矩陣中的形成規(guī)律、其在體內的代謝歸宿以及長期攝食下的健康效應，從而為食品安全性評價、食品加工工藝優(yōu)化以及功能性食品開發(fā)提供更為堅實的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。